Une nouvelle période de fumage débute!

Publié le par Claude

Une nouvelle période de fumage débute!

La météo en ce mi-octobre avec une température assez fraîche et ma disponibilité du moment pour surveiller le fumage m'ont poussé à recommencer le fumage.

Pour commencer, mon choix c'est porté sur des magrets de canards.

De la salaison, en passant par le fumage et autre contrôle et calculs pour ensuite le déguster.

Le détail, pas à pas.

  • Le salage pendant 12 heures de 4 magrets de 350 à 370 gr chacun.

Les magrets sont déposés et recouvert avec une épaisse chouche de gros sel

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12 h plus tard ils sont retiré du sel...

Débarrassé de l'excèdent de sel, les magrets sont ensuite séchés à l'aide d'essuies tout...

 

Il est temps d'y apporter des aromates...

Les magrets aromatisés avec un mélange de 5 baies...

Voilà, ils peuvent maintenant passer au fumoir...

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Le fumage avec de la sciure de hètre mélangé quelques herbes pour rehausser le goût.

 

La surveillance du fumoir est nécessaire car malheureusement la sciure peut s'éteindre.

La densité de la fumée n'est pas programmable, c'est pour cela qu'il adapter le temps de fumage. 

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Pour améliorer cela j'ai simplement réalisé un générateur de fumé que vous retrouverez en suivant le lien suivant: http://www.naturebricojardin.com/2015/10/generateur-de-fume-et-economiseur-de-sciure.html

Stabiliser le goût ...

Après la salaison et le fumage il est souvent conseillé de stabiliser le goût. 

Pour cela je vais suivre les conseils et emballer les magrets fumés dans une film alimentaire. Cela doit être un petit plus pour la dégustation. 

Ils resteront ainsi deux à trois jours...

Un petit contrôle, la perte de poids...

La perte de poids est un phénomène naturel dans cette technique de conservation. Le sel retire de l'eau de la viande, et ensuite le processus de séchage continu encore un peu.

Mais de combien est donc cette perte de poids? 

J'ai réalisé la pesée pour pouvoir répondre à ma question. 

Entre le salage et la fin du fumage se sont environ 16 à 20 % du poids initial qui est retiré des magrets. 

Le prix de revient...

Ce petit contrôle m'a aussi permis de faire le calcul au plus juste du prix de revient de mes magrets. 

Je vous rassure, je suis très loin des tarifs appliqués dans le commerce.

Ah oui, la différence du tarif est très certainement liée au fait qu'il n'est pas encore tranché, et aux nombreux intermédiaires que se remplissent les poches, avec des tarifs allant actuellement jusqu'à plus de 50€ le kilo.

 

Publié dans Saveurs simples

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Nell 22/10/2015 17:03

Bonjour, mais ça m'a l'air bon tout ça!! je suis gourmande et rien que de voir ces magrets ... Merci pour ce partage et bonne soirée.

Claude 22/10/2015 17:28

Bonjour Nell,
Le temps que l'on passe maintenant au jardin laisse place à d'autres activités, dont celle du fumage.
En effet, j'ai goutté un magret, et il y a passé!

J'ai repris cette activité en 2014 et je regrette vraiment de ne pas l'avoir fait avant.
Bonne soirée à toi.